现在喜欢喝白酒的人越来越多，大多数的人则更喜欢喝酱香型白酒，馥郁酱香、入口甘冽、酒质醇厚、回味悠长、扣杯闻香，这些都是人们喜欢喝酱香酒的缘由。当然，酿造酱香型白酒除了与得天独厚的气候、好酱香酒所需的水源有关之外，更与酱香型白酒严格遵守古法酿酒过程中的“四高两长”有着直接的关系。总认为酱香型白酒贵，那了解下酱香酒的“4高2长”，看完明白了：1、四高。高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。2、两长。生产周期长、储存时间长。

高温制曲

俗话说：曲是酒骨，酱香酒的灵魂香味主要来自于“大曲”。酱香型白酒做曲的原料选用小麦，除了含有足量小麦淀粉外，丰富的小麦蛋白、多种氨基酸及其他有机物，保证了制出的酒曲香味丰腴。酱香型白酒除了制曲原料选料严苛之外，高温制曲也保证了酒曲中微生物的繁殖与活性，所产生的酒酶及香味也更充沛。踩曲成型的曲块运至酵房，用稻草分隔，堆砌五行五层，曲块中的温度要达到65摄氏度才行。高温制曲发酵周期为40天，中间还要换位堆砌，使每块酒曲都均匀发酵，保证了酒曲的酱香味、曲香味。

高温堆积

酿造酱香型白酒要选用贵州当地少有的红樱子高粱，投粮在业内称为“沙”，酱香型白酒在酿酒过程中只投沙两次，一次称为下沙，二次投粮称为糙沙。酱香型白酒酿酒过程要经过9次蒸煮、8次发酵，每次蒸煮后都会把酒醅堆积起来，这也是酱香型白酒的少有酿酒工艺。在酒醅高温堆积的过程中，酒醅的温度可达到50摄氏度，这相当于酱香型白酒的“二次制曲”发酵过程，也是酱香型白酒酒香的保证。

高温发酵

其他香型的白酒，酒醅大多采用低温发酵，一般不会超过35摄氏度。酱香型白酒除了独特的石壁泥底的发酵窖池之外，发酵温度也采用了“高温发酵”，发酵温度要求达到40摄氏度。

高温馏酒

酿酒的过程中会产生出一些醛类、硫化物、杂醇等有害物质，这些物质是低沸点杂类化合物，要通过馏酒去除。这是馏酒的作用之一，酱香型白酒的高温馏酒保证了这些杂类化合物去除得干净。在白酒业界流行着这样一句话：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。高温馏酒也保证了酱香型白酒有足够多的酱香物质被提取出来，从而形成了酱香型白酒的“四高两多一低”的香类物质特点：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、种类多、数量多、酯低。

生产周期长

酱香型白酒生产周期长：一个生产周期要一年的时间，一般重阳下沙，二次糙炒；经过九次蒸煮、八次发酵、七次提酒，也就是酱香型白酒的“12987”。如果再算上端午制曲，也要将近半年的时候，一个生产周期要一年半的时间。

储酒时间长

蒸馏出来的酱香酒还要经过漫长的“陶坛储存”：陶坛组织疏松，有良好的透气性，酒液在陶坛中仍然进行着“微氧循环”。酒液中的各种有机化合物继续酯化水解、氧化缔合，酒香越来越馥郁；而残留的醛类、硫化物等低沸点有机物逐渐挥发，使酱香酒的酒质更加纯粹。

总感觉酱香型白酒贵，了解了酱香酒“4高2长”后，感觉不贵了。

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